Jestem maniaczką chlebową, chleby piekę 8 lat z przerwami, z rożnym skutkiem, raz wychodzą perfekcyjne innym razem zaliczam klapę. Placków, gniotów zaliczyłam całe mnóstwo ale nigdy mnie to nie zraziło ( nawet taki nieudany, plaskaty smakuje lepiej od kupnego.Uwielbiam babrać się w mące, czekać z zapartym tchem czy wyrośnie a może przerośnie i ulubiony moment obserwować jak się piecze, stawiam sobie stołeczek przed piekarnikiem i przez 40 minut gapie się w szybkę piekarnika ( tez tak macie ?) trochę to chore... Ostatnimi czasy byłam zapracowana i darowałem sobie pieczenie. Wczoraj weszłam na moje ukochane forum i zapachniało mi chlebem, nastawiłam zaczyn i do dzieła.
Chleb pszenny z ziarnami słonecznika i lnu z wilgotnym elastycznym wnętrzem i chrupiącą skórką. Przepis guru chlebowego J.Hamelmana.
Bywa kapryśny czasami rośnie dłużej czasami krócej. Dzisiaj rósł wzorcowo i równie wzorcowo pękał :) ale to nic, mąkę miałam byle jaką więc się spodziewałam takiego efektu. Najważniejsze ze w smaku jest rewelacyjny.
Składniki:
Zaczyn:
- 2 łyżki zakwasu żytniego aktywnego
- 75 g mąki pszennej 550
- 90 g wody
Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i zostawiamy na 12-16 h.
Ziarno:
- 35 g ziaren siemienia lnianego.
- 100 g wody ( ja zalewam wrzątkiem)
Ziarna zalewamy wodą, mieszamy zostawiamy na 12-16 h.
Ciasto właściwe:
- 380 g maki pszennej chlebowej może być z braku laku luksusowa
- 40 g maki jasnej żytniej typ 720
- 175 g wody letniej
- cały zaczyn
- namoczone siemię lniane
- 60 g słonecznika
- 30 g siemienia lnianego
- 15 g soli ( w przepisie było 18 g)
- 1/4 łyżeczka droższy instant (opcjonalnie, ja nie dawałam)
Na suchej patelni prażymy osobno słonecznik i siemię, odstawiamy do przestygnięcia.
Do miski wlewamy zaczyn, wodę ( nie wylewajcie całej na raz, zostawcie troszkę 20 - 30 g jakby okazało się, że mąki były bardziej wilgotne), wsypujemy mąki i mieszamy, zostawiamy na 5 min.
Po tym czasie dodajemy namoczone siemię wymieszane z solą,siemię prażone i słonecznik , zagniatamy. Jeśli uznamy że ciasto jest za twarde dolewamy resztę wody. Wyrabiamy 10 minut ręcznie lub 3-4 minuty mikserem.
Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski, przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu, u mnie ląduje w lekko podgrzanym piekarniku.
Mniej więcej po godzinie - półtorej (to zależy jak przyrasta ciasto )wyrzucamy je z miski i odgazowujemy tzn rozpłaszczamy starając się usunąć bąbelki, zwijamy w kule i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia na 1 h.
Po tym czasie wyraźnie widać przyrost ciasta, wyrzucamy chleb z miski rozpłaszczamy i zwijamy bochenek.
Jeśli będziemy piec w foremce należy ja natłuścić i wysypać otrębami, bochenek układamy złączeniem w dół.
Jeśli będziemy go wyrastać w koszyczku, posypujemy go mąką, układamy złączeniem do góry.
Ostateczne wyrastanie - może trwać od 2- 2,5 h nawet do 5 h w temperaturze 25 stopni, dużo zależy od waszego zakwasu czy dodatku drożdży.
Musicie pamiętać że każdy chleb przed pieczeniem musi urosnąć, w piekarniku owszem rośnie ale już niewiele, jeśli ciasto wam nie urosło nie ma sensu pchać go do piekarnika bo wyjdzie gniot.
Skąd wiadomo ze jest gotowy do pieczenia?
- przyrósł
- robiąc palcem wgłębienie,ciasto powoli wraca do pierwotnego kształtu.
- gdy lekko poruszamy koszykiem również bardzo delikatnie się rusza i nadal trzyma formę czuć to w ręce ( ciężko to wytłumaczyć po kilku chlebach poczujecie o co chodzi) ps. jeśli trzęsie się jak galareta to przerósł.
Ostateczne wyrastanie można również przeprowadzić w lodowce, po wstępnym wyrastaniu zwijamy bochenki i zostawiamy na noc w lodowce do leniwego wyrastania, rano pieczemy .
Pieczenie
Piekarnik razem z blachą lub kamieniem do pieczenia ( najniższa półka) nagrzewamy do 240 stopni góra-dół, bochenek umieszczamy na łopacie lub desce wyłożonej papierem i razem z papierem zsuwamy na blachę, zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy 40-45 minut .
Jeśli chleb za szybko nam się rumieni przykrywamy folią aluminiową.
Upieczony chleb po postukania od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Smacznego.
zaczyn po 12 h
ciasto przed wstępnym wyrastaniem
ciasto po wstępnym wyrastaniu
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz