Chleb z siemieniem lnianym i słonecznikiem

Jestem maniaczką chlebową, chleby piekę 8 lat z przerwami, z rożnym skutkiem, raz wychodzą perfekcyjne innym razem zaliczam klapę. Placków, gniotów zaliczyłam całe mnóstwo ale nigdy mnie to nie zraziło ( nawet taki nieudany, plaskaty smakuje lepiej od kupnego.Uwielbiam babrać się w mące, czekać z zapartym tchem czy wyrośnie a może przerośnie i ulubiony moment obserwować jak się piecze, stawiam sobie stołeczek przed piekarnikiem i przez 40 minut gapie się w szybkę piekarnika ( tez tak macie ?) trochę to chore...  Ostatnimi czasy byłam zapracowana i darowałem sobie pieczenie. Wczoraj weszłam na moje ukochane forum i zapachniało mi chlebem, nastawiłam zaczyn i do dzieła.

Chleb pszenny z ziarnami słonecznika i lnu z wilgotnym elastycznym wnętrzem i chrupiącą skórką. Przepis guru chlebowego J.Hamelmana.
Bywa kapryśny czasami rośnie dłużej czasami krócej. Dzisiaj rósł wzorcowo i równie wzorcowo pękał :) ale to nic, mąkę miałam byle jaką więc się spodziewałam takiego efektu. Najważniejsze  ze w smaku jest rewelacyjny.

Składniki:

Zaczyn:
- 2 łyżki zakwasu żytniego aktywnego
- 75 g mąki pszennej 550
- 90 g wody

 Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy  i zostawiamy na 12-16 h.

Ziarno:

- 35 g ziaren siemienia lnianego.
- 100 g wody ( ja zalewam wrzątkiem)

Ziarna zalewamy wodą, mieszamy zostawiamy na 12-16 h.

Ciasto właściwe:

- 380 g maki pszennej chlebowej może być z braku laku  luksusowa
- 40 g maki jasnej żytniej typ 720
- 175 g wody letniej
- cały zaczyn
-  namoczone siemię lniane
- 60 g słonecznika
- 30 g siemienia lnianego
- 15 g soli ( w przepisie było 18 g)
- 1/4 łyżeczka droższy instant (opcjonalnie, ja nie dawałam)

Na suchej patelni prażymy osobno słonecznik  i siemię,  odstawiamy do przestygnięcia.

Do miski wlewamy zaczyn, wodę ( nie wylewajcie całej na raz, zostawcie troszkę  20 - 30 g jakby okazało się, że mąki były bardziej wilgotne), wsypujemy mąki i mieszamy, zostawiamy na 5 min.

Po tym czasie dodajemy namoczone siemię  wymieszane z solą,siemię prażone i słonecznik , zagniatamy.  Jeśli uznamy że ciasto jest za twarde dolewamy resztę wody.  Wyrabiamy  10 minut ręcznie lub 3-4 minuty mikserem.
Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski, przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu, u mnie ląduje w lekko podgrzanym piekarniku.

Wstępne wyrastanie:  2-2,5 h.

Mniej więcej po godzinie - półtorej (to zależy jak przyrasta ciasto )wyrzucamy je z miski i odgazowujemy tzn rozpłaszczamy  starając się usunąć bąbelki, zwijamy w kule i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia  na 1 h.
Po tym czasie wyraźnie widać przyrost ciasta, wyrzucamy chleb z miski rozpłaszczamy  i zwijamy bochenek.

Jeśli będziemy piec w foremce  należy ja natłuścić i wysypać otrębami,  bochenek układamy złączeniem w dół.
Jeśli będziemy go wyrastać w koszyczku, posypujemy go mąką,  układamy złączeniem do góry.


Ostateczne wyrastanie   - może trwać  od 2- 2,5 h nawet do 5 h w temperaturze 25 stopni, dużo zależy od waszego zakwasu czy dodatku drożdży.

 Musicie pamiętać że każdy chleb przed pieczeniem musi urosnąć, w piekarniku owszem rośnie ale już niewiele, jeśli ciasto wam nie urosło nie ma sensu pchać go do piekarnika bo wyjdzie gniot.

Skąd wiadomo ze jest gotowy do pieczenia?
 - przyrósł
 - robiąc palcem wgłębienie,ciasto powoli wraca do pierwotnego kształtu.
 - gdy lekko poruszamy koszykiem  również bardzo delikatnie się rusza i nadal trzyma formę czuć to      w  ręce ( ciężko to wytłumaczyć po kilku chlebach  poczujecie o co chodzi) ps. jeśli trzęsie się jak     galareta to  przerósł.

Ostateczne wyrastanie można również  przeprowadzić w lodowce, po wstępnym wyrastaniu zwijamy bochenki i zostawiamy na noc w lodowce do leniwego wyrastania, rano pieczemy .



Pieczenie

Piekarnik razem z blachą lub kamieniem do pieczenia ( najniższa półka)  nagrzewamy do 240 stopni góra-dół,  bochenek umieszczamy na łopacie lub desce wyłożonej papierem  i razem z papierem zsuwamy na blachę,  zmniejszamy temperaturę do 220 stopni  i pieczemy  40-45 minut .
Jeśli chleb za szybko nam się rumieni przykrywamy folią aluminiową.


Upieczony chleb po postukania  od spodu wydaje głuchy dźwięk.

Smacznego.

zaczyn po 12 h

ciasto przed wstępnym wyrastaniem

ciasto po wstępnym wyrastaniu

Indyjskie chlebki naan

Naany idealne do  kurczaka curry.

Składniki:

- 160 ml mleka
- 190 ml greckiego jogurtu od biedy śmietany
- 75 ml wrzącej  wody
- 1,5 łyżeczki drożdży instant lub 15 g świeżych
- 0,5 kg maki pszennej
- 1,5 łyżeczki cukru
- 1 łyżeczka soli

Do miski wlewamy mleko, śmietanę i wodę, mieszamy, dodajemy sól, cukier i drożdże, mieszamy, dodajemy mąkę i zagniatamy elastyczne ciasto. Jeśli ciasto wyda nam się za luźne lub za twarde, regulujemy gęstość ciasta  mąką lub wodą.  Miskę przykrywamy i zostawiamy w cieple na 0,5 godziny.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto na blat i znów lekko zagniatamy, zostawiamy ciasto w spokoju na 1 godzinę do podrośnięcia.

Po godzinie dzielimy ciasto na niewielkie kawałki i rozwałkowujemy  na placki.

Rozgrzewamy piekarnik na  około 250 stopni Celsjusza  z funkcją grilla. Blachę ustawiamy jak najwyżej grilla.

Przygotowujemy patelnie o grubym dnie, rozgrzewamy na średnią moc.

Placki układamy na patelni, smażymy tylko  jedną stroną na patelni,  gdy na powierzchni placków pojawią się pęcherzyki, placki przekładamy do piekarnika, stroną niedopieczoną do góry, pieczemy krótko, do chwili pojawienia się brązowych plamek. Upieczone chlebki  trzymamy pod ściereczką .

Uwagi: Naany można piec na kilka sposobów, ten powyżej jest najlepszy,  jeśli ktoś nie ma piekarnika, można smażyć z dwóch stron na patelni jak zwykłe placki.

smacznego.

Chleb jogurtowy na zakwasie

Bardzo smaczny i dosyć prosty chlebek, gdybym miała komuś polecić chleb na pierwszy raz, byłyby to ten. Bardzo aromatyczny i wyjątkowo szybki w przygotowaniu.  Pierwszy raz pieczcie go w formie. Sama preferuje foremki ,są wygodniejsze i mamy pewność, że nawet jeśli chleb lekko  przerośnie lub zrobimy za rzadkie ciasto, nie rozleje się na placek, zachowa kształt. Do foremki można też zrobić rzadsze ciasto, chleb dzięki temu będzie pulchniejszy, delikatniejszy.

Składniki:

- 150 g aktywnego zakwasu ( ja używam razowego żytniego )

- 1\2 łyżeczki drożdży instant

- 500 g mąki pszennej 650 lub luksusowej powyżej 12 g białka

- 200 g wody( mniej lub więcej w zależności od wilgotności mąki)

- 120 g jogurtu greckiego lub śmietany

- 10 g soli

Zakwas, drożdże, wodę i jogurt mieszamy w dużej misce,  dodajemy mąkę, mieszamy i odstawiamy na ok. 10 min do hydrolizy.

Dodajemy sol i miksujemy ok 10 min do momentu aż ciasto będzie gładkie, lśniące, silne, trudno będzie je rozerwać, będzie ładnie odchodzić od miski. Jeśli wyda wam się, że jest za gęste, dodajcie wody, ale odrobinkę. Z wodą trzeba uważać. Najlepiej zanurzyć dłoń w wodzie i nadal wyrabiać,  czasami tyle wystarczy.
Wrobione ciasto wkładamy do naoliwionej miski, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 0,5 h,  ja wkładam do lekko podgrzanego piekarnika.
Po tym czasie wyrzucamy je z miski na blat, rozpłaszczamy i składamy (jak kartkę papieru, jeden bok powiedzmy prawy składamy mniej więcej na 2/3 powierzchni, przyciskamy i na niego zakładamy kolejny bok lewy, przyciskamy i teraz podobnie  górny i dolny bok ciasta,powstanie kwadrat , chodzi tu o to żeby usunąć większe bąbelki powietrza i wzmocnić strukturę ciasta).Ponownie wrzucamy do miski na kolejne 0,5h .

Po tym czasie  formujemy bochenek i przekładamy go  do naoliwionej i wysypanej otrębami  foremki  łączeniem w dół lub przekładamy do koszyczka do wyrastania, wysypanego mąką ziemniaczaną łączeniem w górę jeśli chcemy piec chleb bez formy. Zostawiamy na ok 1h. do wyrośnięcia lub do podwojenia objętości.

Jak sprawdzić czy ciasto chlebowe odpowiednio wyrosło?

Metodą paluchową, robimy niewielkie wgłębienie palcem i obserwujemy jak szybko ciasto chlebowe powraca do pierwotnego kształtu. Jeśli zostaje wgłębienie, nie podnosi się tzn, że chleb przerósł, jeśli powolutku powraca tzn,że jest idealny do pieczenia, jeśli od razu  powraca to musi jeszcze podrosnąć. 

Pieczenie czy w  formie czy bez wygląda podobnie, te same czasy i temp pieczenia.

Wyrośnięty bochenek wyjmujemy z koszyczka na łopatę lub  deskę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinamy i wsuwamy na rozgrzany kamień lub rozgrzaną blachę do zaparowanego  piekarnika, nagrzanego do 240 st.C . Jeśli pieczemy chleb w foremce nic nie nacinamy, wstawiamy ją do piecyka.

Pieczemy  10 minut , otwieramy na chwilkę piekarnik, wypuszczamy  wilgotne powietrze, zamykamy, zmniejszamy  temperaturę do 210 st.C i pieczemy jeszcze 15-20 minut. Jeśli chleb nam się za mocno przypieka przykrywamy go folia aluminiową. 

Upieczony chleb po postukaniu palcem od spodu wydaje specyficzny głuchy dźwięk, jeśli go nie wydaje, trzeba go jeszcze dopiec. Jeśli pieczemy w foremce również trzeba postukać chleb od spodu,  trzeba go z formy wyjąć i dopiekać bez. 

Ps. Chlebek ten jest idealny do nocnego wyrastania w lodówce.  Po włożeniu do formy nie czekamy na wyrośnięcie tylko chowamy przykryty do lodówki  i pieczemy rano. 

Ja chowam o 22 a o 6 piekę.

 Smacznego